Svenska Kakao - Swedish Bean to bar
HUR TILLVERKAS CHOKLAD?
På Svenska Kakao tillverkar vi hantverkschoklad "bean-to-bar" utifrån devisen att alltid prioritera kvalitet och smak. Till skillnad från många chokladvarumärken som köper färdig massa från industrin och smälter om denna till chokladkakorna du ser i handeln, utgår vi från kakaobönor av hög kvalitet som vi köper hem från utvalda ursprung runt om i världen. Genom att vi har kontroll över kakaons alla steg från frukt på ett träd till färdig chokladprodukt kan vi också tillhandahålla en exceptionell chokladkvalitet som dessutom är framtaget på ett etiskt, hållbart och rättvist sätt. Vilket är en högre standard än vanliga ekologiska och fair trade certifierade produkter.
Att tillverka choklad är en lång och mödosam process som kräver samarbete, kunskap, erfarenhet och tålamod. Låt oss ta dig med på resan från kakaofrukt till chokladkaka.
KAKAOFRUKTEN
Allt börjar med trädet Theobroma cacao som på latin betyder "gudarnas föda” och odlas i regioner runt ekvatorn. Man tror att kakao har sitt ursprung från övre Amazonasområdet i Peru och odlades först av mayafolket och aztekerna. Kakaoträdet utgör grunden för all choklad som produceras över hela världen. Men kakaobönornas genetik samt odlingsförhållanden som terroir och väder spelar en betydande roll för kvalitet och smak om de skall användas för chokladtillverkning.
SKÖRD AV KAKAOFRUKT
Att skörda kakaofrukt är det första avgörande steget i processen för att producera choklad av hög kvalitet. Frukterna transformeras från små pollinerade blommor på kakaoträdets stam, och det tar cirka 140 dagar för frukterna att mogna helt efter pollineringen. Det är avgörande att skörda en kakaofrukt när den nått perfekt mognad. Om de skördas för tidigt finns det inte tillräckligt med socker i fruktköttet för att främja en bra fermentering. Om de skördas för sent kan bönan börja få grodd i frukten och då kan den inte längre användas för att tillverka choklad. När frukterna är mogna skärs de försiktigt av träden för hand och samlas i högar för att öppnas upp och tömmas på klasar av kakaobönor omgärdade av vitt fruktkött. Denna process utförs vanligtvis ute på fältet, och de tomma fruktskalen lämnas för att brytas ned och bidra med näringsämnen till jorden.
JÄSNING / FERMENTERING AV KAKAOBÖNOR
Fermentering av kakaobönorna är en av de mest avgörande stegen i hela chokladtillverkningsprocessen. Det är i själva jäsningsprocessen som chokladtonerna för första gången träder fram i bönorna. Men det gäller att vara snabb. I princip måste de skördade kakaobönorna transporteras till en jäsningsstation inom 24h. Från att frukterna skurits ned från träden. På jäsningsstationen samlas de i högar eller lådor för att naturligt jäsa i 3-7 dagar. Jäsningen möjliggör en komplex serie av kemiska reaktioner som inte bara förhindrar grodd men som också utvecklar alla smaknoter till det som senare bedöms som en god chokladsmak i en färdig produkt. Denna process är beroende av odlarens skicklighet och erfarenhet då den direkt avgör den färdiga kakaons kvalitet och smak. Vi förlitar oss i hög grad på expertisen hos de producenter som vi samarbetar med för att ge oss de bästa förutsättningarna för att senare tillverka choklad av världsklass.
TORKNING AV KAKAOBÖNOR
Torkning är nästa avgörande steg i processen. Detta är steget som kan förvandla en medioker kakaoböna till något extraordinärt. När vattenmängden i bönorna minskar börjar jäsningen att sakta ner, men smaken och färgen på bönan fortsätter att utvecklas och förändras. Långsam och noggrann soltorkning kan exempelvis minska surheten i en böna och samtidigt utveckla den karakteristiska bruna färgen på den färdiga chokladen. Denna process tar ungefär 5-7 dagars och är klar när vattenmängden i bönan når 6-8%. Om vattenmängden är för hög så utvecklas inre mögel vilket gör bönorna obrukbara (I alla fall för vår del). Bönorna sorteras sedan innan de förpackas och skickas till vår lilla fabrik på Österlen.
ROSTNING AV KAKAOBÖNOR
När kakaobönorna anländer till vår fabrik börjar vårt arbete att förvandla dem till choklad. Först sorterar vi varje böna för hand för att säkerställa kvalitet och storlek. Efter det kommer det första och mest avgörande steget för att framhäva den unika smaken hos varje kakaoböna, nämligen rostningen. I rosntningen sker en komplex serie av kemiska reaktioner som tar smaknoterna i kakaon till nästa nivå. På Svenska Kakao rostar vi varje böna ganska lätt och varsamt i våra roterande konvektionsugnar. Vi tar oss tid att skapa en unik rostningsprofil för varje ursprung och batch som vi får in. Att genomföra detta steg på rätt sätt är av största vikt då det är avgörande för att få fram god choklad med smaknoterna bevarade. Varje bönursprung rostas olika beroende på dess smaksprofil, vilket gör att vi kan maximera den unika smaken hos varje böna.
SKALNING AV KAKAOBÖNORNA
Nästa steg är att ta bort det tunna pappliknande skalet från den rostade och nu svalnade kakaobönan. Vi krossar bönan i små bitar och använder luft för att separera det lättare skalet från den tyngre kärnan. Att ta bort allt skal är avgörande, eftersom det kan ge oönskade bittra smaker i chokladen. Kakaobitarna eller kakaonibsen so de också kallas, samlas och är redo för nästa steg i chokladprocessen. Skalet kan användas till te eller ibland även som jordförbättring i trädgården.
GROVMALNING AV KAKAONIBS
Vi börjar med att grovmala kakaonibs till en tjockare pasta. Denna inledande malning minskar partikelstorleken hos kakaobitarna och börjar frigöra kakaosmöret. Till de malda kakaonibsen, även kallat för chokladmassa, kan man nu addera socker om en söt choklad skall tillverkas. Sockret och chokladmassan blandas om mals ytterligare innan det är dags för finmalning.
FINMALNING AV CHOKLADMASSAN
Chokladmassan hälls i en maskin som innehåller 40.000 stålkulor vars uppgift det är att slå sönder partiklarna till mindre delar. Efter ett tag har massan frigjorts på kakaofett vilket gör att massan nu har konsistensen av flytande smält choklad.
KNÅDNING AV CHOKLADEN - CONCHING
Efter att ha malt chokladen kommer nästa steg, nämligen conchning. I en maskin som låter chokladen valsas runt, knådas chokladen och egenskaper som viskositet, partikelform och smak finjusteras. Denna process tar vanligtvis mellan 24 och 72 timmar, men tiden kan vara kortare eller längre beroende på chokladen. Genom rätt conchning framhävs smaknoterna i chokladen och kommer till sin rätt samtidigt som chokladen får en en blank, silkeslen yta.
TEMPERING OCH FORMNING
Chokladen har genomgått mycket vid det här stadiet och behöver vila en kort stund. Efter vilan smälts chokladen och är redo för temperering. Chokladmassan temperaturbehandlas då i en maskin för att stabilisera strukturen så att det naturliga kakaofettet integreras i hela chokladen. En korrekt temperering gör att chokladen som stelnar i sin form får en glansig och fin yta samt har en stabil och fast konsistens i rumstemperatur.