När säckarna med bönor kommer till oss sorteras de ytterligare en gång och rostas sedan. Rostningen är ett moment som till stor del påverkar smaken på chokladen. Eftersom vi är intresserade av att framhäva kakao- bönornas karaktär rostar vi kakaon lätt och varsamt. De rostade kakaobönorna krossas och dess tunna, pappers- liknande skal sorteras bort. Kakaobitarna, även kallade kakaonibs, grovmals sedan till en tjock pasta. Därefter finmals pastan tillsammans med övriga ingredienser.

För att göra en mörk choklad på 70 % behövs två ingredienser – kakaobönor och socker. När allt är färdigmalt conchas chokladen för att slutjustera egenskaper som smak och flytbarhet. Detta kan ta alltifrån 10 till 70 timmar. När chokladen är klar kan den antingen gjutas till chokladkakor för att avnjutas ren eller användas till att göra exempelvis praliner. För att chokladen skall hålla formen i rumstemperatur och få en vacker, glansig yta behöver vi varsamt sänka och höja temperaturen på den smälta chokladen innan den används. Detta steg kallas temperering.

Foto: Ulrika Andersson @thelittlegreeencastle