Det finns två huvudtyper av kakaopulver. Naturligt kakaopulver och alkaliserat kakaopulver, även kallat för Dutch processed. 

Naturligt kakaopulver Är obehandlad och därmed naturlig. Den har en ljusare brun färg och en lägre PH-nivå. Det finns fler egenskaper kvar från själva kakaon som ger en mer distinkt smak i desserter eller drycker. När det används i bakning, behövs oftast tillsatsen av en alkalisk ingrediens som bakpulver för att hjälpa till med jäsningen.

Alkaliserat kakaopulver, eller Dutch Processed, har en högre PH-nivå på grund av att en alkalilösning som tillsätts kakaobönorna, kakaonibsen eller pulvret. Detta minskar syran och gör färgen mörkare, allt från en djupt rödbrun till en nästan svart färg. Nivån av surhet och färg kommer att variera beroende på nivån av alkalisering.