Varför skall man temperera choklad?
Choklad, när den är otempererad är porös i textur och ofta ser man kakaofett som migrerat till ytan genom fläckar, ringar och en matt ovansida.
Genom att temperera din choklad när du gör exempelvis konfekt eller praliner får du en vacker, glansig yta. Chokladen håller dessutom formen i rumstemperatur och får en behaglig textur.
Vad behöver man för att temperera choklad hemma?
- En termometer (kött eller sockertermometer fungerar fint)
- En Slickepott
- En mikrovågsugn (går även att värma med hjälp av vattenbad)
- En skål/bunke som tål mikrovågsugn
Att temperera mörk choklad (minimum 70 procent)
Tänk på att försöka ha det så svalt som möjligt i rummet du jobbar i. En idealisk temperatur för temperering är 17-20 grader.
- Finhacka chokladen och värm upp halva mängden i mikrovågsugn eller över ett vattenbad. Värmer du i mikrovågsugn så värm chokladen försiktigt med korta intervaller (10-15 sekunder) och rör om mellan varje gång. Vid uppvärning genom vattenbad så kokar du upp vatten i kastrull som får sjuda på svag värme. Chokladen lägger du i en bunke som du placerar ovanpå kastrullen som täcker kastrullens kanter. Rör med jämna mellanrum även här. Viktigt att ångan inte läcker ut och når chokladen.
- När temperaturen nått 48-50 grader, ta bort bunken från värmen eller ut från mikron. Rör ner resten av chokladen. Den smälta massan skall då ner till 27-28 grader.
- Därefter värms den upp igen till 31-32 grader. Vill man undvika mikrovågsugnen eller vattenbadet för de sista gradtalen kan man även ta hjälp av en varmluftspistol eller hårtork och samtidigt röra försiktigt i massan.
Gör sedan ett stelningsprov genom att doppa en rumstempererad sked i chokladen. Om den stelnar inom två minuter och har en blank o fin yta är chokladen färdigtempererad.