Fermentering eller jäsning är utan tvekan en av de viktigaste stegen i hela chokladtillverkningsprocessen. Utan ordentlig fermentering kan kakaobönor inte utveckla de komplexa smakerna som utgör det vi förknippar med en ”chokladig” smak.  De nyss skördade bönorna, fortfarande täckta av en färskt sockerrikt fruktkött, samlas i högar eller lådor för att naturligt jäsa i 3-7 dagar. Jäsning startar en myriad av kemiska reaktioner som inte bara avbryter groddprocessen i bönorna men också utvecklar alla smakämnen som krävs för att senare kunna skapa en god choklad. En bra fermentering kräver djup kunskap och lång erfarenhet hos producenten och är direkt avgörande för kvalitén på slutprodukten. Därför väljer vi våra producenter med omsorg och samarbetar långsiktigt och. nära för att ha insikt i, och kunna påverka olika delar av processen tillsammans.