Att concha chokladen innebär i praktiken att chokladmassan knådas och luftas i värme under en viss tid. Vanligtvis mellan 24-72 timmar. Även här är det viktigt att ta fram en conchningsprofil för varje ursprung och skörd. Det är hela tiden en balans mellan att ta bort icke önskvärda smaker från jäsningsprocessen, behålla lätta smaknoter som utgör bönans karaktär och samtidigt få en len och följsam choklad.  Conchningens syfte är nämligen att forma partiklarna i den finmalda chokladen och på så vis justera bland annat viskositet och flytegenskaper.