Varför bör man temperera choklad?

Att temperera choklad är en viktig process av flera anledningar. För det första resulterar det i en choklad med en vacker och glansig yta som kvarstår även när den stelnat (De flesta har nog varit med om hemmagjord julchoklad som stelnat och fått en matt, vit yta). 

En annan fördel med temperering är att chokladen behåller sin form vid rumstemperatur. Detta är särskilt fördelaktigt när du skapar praliner eller andra chokladbaserade konfektyrer. Genom att temperera chokladen kan du skapa produkter som behåller sin eleganta form och struktur över tid.

Slutligen, temperering förhindrar att chokladen smälter lika lätt, vilket är av betydelse för dess hantering och för att säkerställa en mer hållbar produkt. 

VAD KRÄVS FÖR ATT TEMPERERA HEMMA?

- En termometer (en kött- eller sockertermometer fungerar bra).

- En slickepott.

- En mikrovågsugn (alternativt går det att värma genom vattenbad).

- En skål eller bunke som tål mikrovågsugn.

- Mörk choklad (minimum 70 procent).

Försök att hålla rummet relativt svalt som möjligt när du arbetar. 

INSTRUKTIONER FÖR HUR DU TEMPERERAR CHOKLAD

1. Finhacka chokladen och värm upp hälften av mängden i mikrovågsugn eller genom vattenbad. Om du använder mikrovågsugn, värm chokladen försiktigt med korta intervaller (10-15 sekunder) och rör om mellan varje gång. Vid uppvärmning genom vattenbad, koka upp vatten i en kastrull och låt det sjuda på svag värme. Placera chokladen i en bunke ovanpå kastrullen, täckande kanterna. Rör regelbundet och se till att ångan inte når chokladen.

2. När temperaturen når 48-50 grader, ta bort bunken från värmen eller mikron. Rör ner resten av chokladen. Den smälta massan bör nu sänkas till 27-28 grader.

3. Därefter värms den upp igen till 31-32 grader. För att undvika mikrovågsugn eller vattenbad för de sista graderna kan du använda en varmluftspistol eller hårtork samtidigt som du försiktigt rör om i massan.

Gör sedan ett stelningsprov genom att doppa en rumstempererad sked i chokladen. Om den stelnar inom två minuter och har en blank och fin yta, är chokladen färdigtempererad. Nu är den redo att användas för att skapa underbara och vältempererade chokladkreationer.

Misslyckades du? Det fina med choklad är att man kan göra om en temperering hur många gånger som helst. Övning ger färdighet.